Pour analyser la saveur du café, les chimistes étudient les arômes qui se dégagent durant la torréfaction des fèves, en utilisant la chromatographie en phase gazeuse, ainsi que l’olfactométrie, c’est-à-dire en faisant appel à des testeurs professionnels qui hument les échantillons et identifient les constituants d’un mélange.
La spectrométrie de masse fournit la nature chimique de chaque substance odorante. Quand on respire les constituants séparés par spectrométrie, on reconnaît l’odeur de la rose, du thé Darjeeling, du chocolat, de la vanille et de la violette, ou encore celle de la truffe, de la soupe, du fromage, de la transpiration, des confiseries et même l’odeur de chat, qui, diluée, rappelle l’odeur du sauvignon blanc, mais qui, concentrée, est écœurantes.
Les odeurs dominantes
On repère généralement les odeurs dominantes. Imaginez que vous écoutiez l’enregistrement d’un chœur de 800 chanteurs (les 800 espèces chimiques du café), au milieu desquels s’élèvent les voix puissantes de Jessye Norman, de Luciano Pavarotti et d’autres virtuoses, qui dominent l’ensemble.
Quand le volume est faible, les voix les plus fortes sont les seules à ressortir. De même, quand on dilue l’arôme du café, seuls persistent les composés les plus intenses.
Les mauvaises notes olfactives
Malheureusement, les molécules les plus odorantes dans un échantillon de café sont celles que dégagent les fèves défectueuses. Des molécules, telles que l’éthylbutanoate et l’éthylglycolate, responsables de l’arôme désagréable des grains de café immatures, peuvent gâter une tasse de café.
De même, le méthylisobornéol et le trichloroanisol confèrent aux cafés robusta leur odeur caractéristique de terre.
Le trichloroanisol, également nommé le goût de Rio parce qu’il fut découvert pour la première fois dans les cafés cultivés dans les environs de Rio de Janeiro, peut aussi être présent dans les vins qui ont un goût de bouchon.
Le système olfactif humain est extrêmement sensible au Trichoanisol (goût de terre), puisqu’il perçoit six millionièmes de milliardième de gramme par millilitre.
Les molécules de fin d’extraction.
La dernière étape pour la préparation d’une tasse d’expresso est l’extraction par de l’eau chaude des composés aromatiques présents dans le café moulu.
L’interaction de l’eau avec le café moulu diffère selon qu’on prépare un café filtre ou un expresse. Lors de la préparation d’un café filtre, l’eau traverse un agrégat peu compact de particules de café moulu de taille moyenne.
Pendant les quatre à six minutes de contact avec l’eau bouillante, la majeure partie des substances solubles présentes dans le café torréfié se dissout dans l’eau : de nombreuses espèces acides et la caféine sont entraînées dans la tasse.
Au contraire, le temps de percolation beaucoup plus court utilisé pour la préparation d’un expresso laisse passer moins d’acides et seulement 60 à 70 pour cent de la caféine.
L’alchimie de la percolation
La préparation d’un expresso nécessite une machine où l’eau est portée à une température comprise entre 92 et 94 °C, sous une pression de neuf atmosphères. Le café moulu est placé dans un petit récipient perforé. Les particules compactées adhèrent grâce à une mince pellicule d’huile visqueuse.
L’ensemble constitue un labyrinthe très dense de minuscules conduits d’air. La résistance hydraulique d’un tel assemblage est légèrement inférieure à la pression de l’eau chaude, de sorte que le liquide s’écoule à une vitesse de l’ordre de un millilitre par seconde.
Le temps de percolation idéal pour la fabrication d’un expresso est égal à 30 secondes. En 30 secondes, un serveur de bar expérimenté prépare 30 millilitres de café serré, recouvert de l’indispensable mousse.
Si la mousse est claire, cela signifie que l’extraction n’a pas été suffisante, probablement parce que la mouture était trop grossière, que la température était trop basse ou le temps d’extraction trop court.
Si la crème est très foncée et qu’elle est «trouée» en son centre, cela signifie que la mouture était trop fine, ou la quantité de café excessive. Un expresso dont l’extraction a été trop longue a une mousse blanche à grosses bulles; dans ce cas, l’eau était sans doute trop chaude.
Quand il y a juste un tout petit peu de mousse au centre de la tasse, c’est que le temps d’extraction a été trop long.
Lire aussi notre article sur la torréfaction.
Quels sont les autres composants libérés par l’extraction ?
La percolation entraîne des substances situées en surface des particules de café, telle l’huile chargée d’aromes et des fragments des cellules constituant les grains de café.
La pression élevée qui règne dans la machine à expresso crée une émulsion entre cette huile et l’eau, de sorte qu’une tasse contient environ 100 milligrammes d’huile aromatisée.
Du dioxyde de carbone est libéré par les pores des parois cellulaires contenues dans la poudre, et il en résulte une légère effervescence.
Si l’on prend en compte tous les éléments cités, un expresso est un système colloïdal polyphasique, c’est-à-dire un fluide où les molécules d’eau sont liées aux bulles de gaz, aux gouttelettes d’huile et aux particules en suspension (toutes mesurent moins de cinq micromètres).
Cette suspension confère à la boisson du «corps», une viscosité élevée et une faible tension superficielle. Un expresso recouvre la langue et continue à libérer ses arômes volatils dissous dans l’émulsion d’huile.
On peut encore percevoir la flaveur et l’arôme d’un expresso pendant une vingtaine de minutes, après que la tasse a été bue.
Pour conclure on n’a pas besoin de connaître les détails de la chimie du café pour en apprécier toute la saveur.
