Ce n’est pas un hasard si votre espresso est amer. Votre café a un goût désagréable parce que vous n’avez pas fait ce qu’il faut pour éviter qu’il en soit ainsi. Découvrez pourquoi votre expresso est amer et ce que vous pouvez faire pour l’améliorer.
Une surextraction à la base du gout amer de votre expresso
Lorsqu’on fabrique un expresso, on doit parvenir à extraire une boisson équilibrée. Cela veut dire qu’il faut veiller à ce qu’il y ait un équilibre entre l’acidité et l’amertume. Un bon expresso a une douceur naturelle élevée. La vitesse d’extraction peut déterminer l’équilibre entre l’acidité et l’amertume. Et il est possible de la mesurer en utilisant un réfractomètre.
En considérant le taux d’extraction, on a une indication du nombre d’ingrédients du café moulu qui ont été libérés du café durant le processus de brassage. Il est bon de veiller à ce que le taux d’extraction soit compris entre 18 % et 22 %. D’après les spécialistes, lorsque la valeur est supérieure à 22 %, il y a surextraction. La conséquence est que l’expresso aura un goût amer très intense. Parfois même, on aura une sensation de brulé.
Comme le consommateur lambda n’a pas forcément un réfractomètre, il doit trouver un autre moyen pour déterminer avec précision le taux d’extraction. Il peut tourner d’autres vis de réglage afin d’identifier l’amertume de son expresso et ensuite la réduire.
Faire attention au temps de mouture et d’infusion
Votre expresso coulera lentement hors du porte-filtre lors de l’extraction si la mouture des grains est trop fine. Pendant l’extraction, le jet demeure mince et peut souvent se rompre. Le temps que l’eau et le café moulu entrent en contact est donc trop long. Et cela aboutit à la libération de substances indésirables, comme les acides tanniques et des éléments amers. Pour résoudre ce problème, veillez simplement à régler la mouture de votre moulin à expresso en faisant en sorte qu’elle soit un peu plus grossière. Aussi, faites attention au temps que durera l’extraction de votre boisson. L’idéal est de réaliser l’opération pendant 25 à 35 secondes.
Mettre fin à l’extraction au bon moment
Vous êtes finalement parvenu à trouver la bonne mouture et vous avez8 obtenu un expresso crémeux à partir du porte-filtre. Mais cela n’est pas suffisant, car vous pouvez néanmoins avoir une boisson au goût désagréable. Vous devez veiller à arrêter l’extraction au bon moment. En fait, sachez que c’est à la fin de l’extraction de l’expresso que les substances amères sont libérées. Lorsque l’expresso devient ocre (la phase blonde), vous devez stopper l’extraction. Si vous la poursuivez, vous faites de la surextraction et votre boisson perdra son harmonie et deviendra amer.
Ce que vous devez faire est de surveiller le processus d’extraction en utilisant un chronomètre, ainsi qu’une balance numérique. L’utilisation de la balance vous permet de réaliser un contrôle des deux vis de réglage de la quantité de café moulu et de la quantité d’extraction. Aussi, elle vous aide à reproduire à volonté votre expresso en étant sûr que son goût sera parfait.
Torréfaction du café sombre à la base du goût amer de l’espresso
Sache que plus les grains sont foncés, plus votre expresso aura un goût amer. On note qu’une amertume plus élevée de la boisson est acceptée dans certains pays, notamment ceux du sud de l’Europe. En Italie par exemple, dans le sud, ce sont très souvent des haricots très foncés qui sont torréfiés, ce qui donne un espresso au goût amer. Mais c’est parce que les consommateurs le préfèrent ainsi que des grains sombres sont torréfiés. Si vous souhaitez préparer un expresso moins amer et au goût plus acide, utilisez plutôt des torréfactions plus légères. Vous obtiendrez un goût plus agréable si vous optez pour des grains légèrement torréfiés au tambour.
Bien régler la température d’infusion et éviter l’eau trop dure
Faites un bon réglage de la température d’infusion de votre espresso si vous ne voulez pas qu’il soit amer. Si celle-ci va au-delà de 96 °C, le goût de la boisson sera amer et brûlé. Sachez qu’une température d’eau trop élevée provoque la brûlure du marc lors de l’extraction. Veillez donc à ce que la température d’extraction soit comprise entre 88 °C et 94 °C.
Si vous utilisez une machine à expresso dotée d’un échangeur de chaleur et que celle-ci est en marche pendant une longue période, pensez à vidanger l’eau avant la prochaine distribution d’expresso. Faites-le jusqu’à ce que l’eau ne sorte plus du groupe café sous la forme de vapeur.
Sachez également que si vous utilisez de l’eau trop dure pour la préparation de votre espresso, il est possible que votre boisson ait un goût amer. Avec une telle eau, les arômes fruités du grain de café ne sont pas mis en avant. Le mieux est de vous assurer que la dureté de l’eau soit de 4-9 dH.
Astuces pour réduire l’amertume de votre espresso
Vous venez de réaliser un espresso qui a un goût amer. Pour sauver la situation, il y a quelques astuces simples que vous pouvez mettre en application. Même si vous n’obtiendrez pas le goût que vous aurez souhaité, vous parviendrez néanmoins à réduire l’amertume.
- Ajout d’une pincée de sel : pour diminuer l’amertume de votre expresso, ajoutez-y une pincée de sel. Mais il est important de bien doser la quantité du sel au risque de vous retrouver finalement avec une boisson salée. C’est une toute petite pincée de sel que vous devez mettre dans votre expresso
- Ajout de lait : l’amertume de votre café peut être aussi neutralisée avec du lait. Cet ajout offre un goût neutre en bouche. Étant composé de plusieurs graisses différentes, le lait peut figer l’amertume de votre expresso. Mais attention à ne pas trop ajouter de lait au risque de vous retrouver avec du café au lait. Une cuillère à café au lait est suffisante, même si vous pouvez ajuster en fonction du goût en bouche.
- Ajout de sucre : par ailleurs, vous pouvez mettre du sucre pour réduire l’amertume de votre café. Si vous ne consommez pas habituellement le sucre classique, celui de la cannelle peut faire l’affaire ou simplement du miel.
