Vous possédez une machine à café que vous utilisez très souvent pour faire du café expresso. Vous avez certainement remarqué la présence d’une mousse sur votre boisson. Pour beaucoup de consommateurs de café, leur boisson préférentielle perd son authenticité si elle n’affiche pas cette fameuse mousse qui n’est pas difficile à reconnaître. Alors que certains affirment que le secret de réussite d’un espresso réside dans l’équipement utilisé afin de l’élaborer ou de la mouture des grains de café, d’autres pensent que c’est plutôt l’apparition de la mousse qui détermine une boisson de qualité. Face à l’intérêt que suscite cet élément, il est bon d’expliquer ce que c’est véritablement et ce qui justifie sa présence.
Quelle est cette mousse qui apparaît sur le café expresso ?
Après la préparation du café expresso par une machine adaptée, on voit apparaître sur celui-ci une mousse dorée et légère. Il s’agit de minuscules bulles d’air qui ont été libérées durant le processus de préparation pour former une épaisse couche à la surface de la boisson. C’est donc cette couche dorée et dense qui est appelée « mousse ». Elle est composée de plusieurs éléments, notamment des protéines, des huiles et une diversité de sucres. La mousse de l’expresso renferme une bonne partie des arômes de la boisson.
Notez que plus un mélange de café contient d’huiles, moins il y aura de la stabilité au niveau de la mousse produite. C’est pourquoi les mélanges de café espresso contiennent très souvent une proportion de grains de robusta qui sont particulièrement résistants et ne contiennent que 10 % d’huiles de café. Pourtant, les grains d’arabica, plus nobles et aromatiques, en contiennent 16 % environ.
Histoire de la mousse sur le café expresso
Vous avez certainement entendu parler du « caffè crema » italien, qu’on traduit en français par l’expression « café crème ». Sachez que cela n’a rien à voir avec la crème qu’on ajoute au café. Il s’agit tout simplement de la mousse apparaissant sur le café expresso. Pour la petite histoire, dans les années 1940 et 1950, on utilisait le terme « caffè crema » afin de désigner la boisson qui est appelée aujourd’hui expresso. Mais il y a quand même une différence entre ce café d’autrefois et celui d’aujourd’hui. Le « caffè crema » est plus long à préparer et est fait en utilisant beaucoup d’eau. Il est toujours réalisé et consommé dans certaines régions d’Allemagne, d’Italie du Nord et de Suisse.
Caractéristiques d’un bon café expresso avec mousse
Les préférences ne sont pas les mêmes en matière de café expresso avec mousse. Toutefois, une bonne crema ne doit pas être trop dense, ni trop légère et doit représenter à peu près un dixième de l’espresso, ce qui évite de prendre le dessus sur les arômes du café. Il est bon de préparer la boisson dans le but de rechercher une mousse de couleur plus foncée qui est le plus souvent associée à un café infusé de manière équilibrée. En outre, une belle crema doit être présente pendant deux minutes environ avant sa dissipation dans le café. Si vous n’obtenez pas un tel résultat, c’est que l’extraction de votre café s’est faite trop rapidement ou les grains ont été torréfiés de manière trop légère.
Est-ce que tous les cafés ont une mousse ?
Sachez que ce ne sont pas tous les cafés qui ont une mousse. Quand on fait du café filtre ou du café américain, on n’y voit pas trop de mousse. Parfois, il n’y en a pas du tout. Cela est dû à la façon dont leur préparation est faite. On élabore le café filtre en faisant en sorte que de l’eau chaude passe à travers un filtre en papier qui contient du café moulu. Quant à la préparation du café américain, on commence généralement par faire un espresso et on y ajoute ensuite de l’eau chaude. Cela permet d’obtenir un café long qui n’a pas de couche de mousse.
Facteurs à considérer pour obtenir une belle mousse sur votre café ?
Notez que la formation de la mousse ne se fait pas systématiquement lors de l’infusion de votre café. Vous devez tenir compte de quelques facteurs pour qu’elle apparaisse et soit de qualité.
Un des paramètres importants à considérer est la fraicheur des grains de café. Si vous faites votre café avec des grains qui ont été torréfiés récemment, vous y verrez plus de crema. Cela est dû au fait que les huiles de café, à la base de la formation de la mousse, sont en quantité suffisante dans les grains fraichement torréfiés. Il est mieux d’acheter vos grains de café chez un professionnel du café. C’est la certitude que leur fraicheur sera au top. Le spécialiste pourrait vous recommander des grains de café Robusta, une variété qui crée une meilleure mousse par rapport à l’Arabica.
Pour obtenir une bonne crema, il est aussi important de faire attention au degré de torréfaction du grain. Si le café est trop foncé, il produira moins de mousse. On explique cette situation par le fait que dans les grains de torréfaction corsée, il n’y a pas assez d’huiles, la chaleur intense à laquelle ils sont exposés les ayant asséchées. Mais une torréfaction trop légère est aussi déconseillée. Les torréfacteurs proposent ainsi de réaliser un mélange de grains afin d’infuser un café expresso plus propice à faire apparaître une belle mousse.
Par ailleurs, la création de la crema dépend du type de machine espresso utilisée. Il y en a, en effet, qui sont plus adaptées pour faire apparaître de la mousse par rapport à d’autres. Beaucoup de consommateurs de café ont une préférence pour les machines automatiques qui leur simplifient la tâche. Le hic est que celles-ci ne conviennent pas à l’élaboration d’une crema en grande quantité. Il est préférable d’opter pour une machine manuelle. Avec un tel modèle, le processus d’extraction est contrôlé. Vous pouvez mieux surveiller la pression d’infusion afin d’atteindre le niveau favorable à l’apparition d’une bonne crema. Le plus souvent, lorsque la pression est plus grande, il y a plus de mousse sur le café.
