Les cerises de café sont traitées immédiatement après leur récolte, pour qu’elles ne s’abîment pas. Les producteurs commencent par étaler les cerises dans une cour au soleil, sur des claies, et ils les remuent souvent à mesure qu’elles se dessèchent.
Préparation des fèves
Ainsi, elles sont réchauffées et aérées régulièrement. Lorsque les deux enveloppes, la parche et la pellicule qui protègent les grains ainsi que la pulpe sont sèches, on les élimine par un procédé de décorticage en «pilant» les fruits; les grains – ou fèves – de café sont alors triés et mis en sac.
Ce procédé par voie sèche est essentiellement appliqué au café robusta.
Au contraire, arabica est traité par voie humide.
La pulpe des fruits est éliminée par fermentation, puis les fruits sont lavés et débarrassés de la parche et de la pellicule. Les fèves sont séchées, nettoyées, calibrées, puis ensachées.
On cherche à réduire l’humidité de la graine de café, de 65 pour cent à 10 pour cent.
Contrôle de la qualité des grains de café
Pour obtenir un bon café, on doit impérativement partir d’un café vert irréprochable. Les producteurs de café haut de gamme utilisent de nombreuses techniques pour minimiser la proportion des grains défectueux, par exemple la fluorescence par les ultraviolets qui révèle les grains moisis, ou encore la visualisation trichromique qui fournit une empreinte colorimétrique (jaune-vert, rouge et infrarouge) des lots de grains de café.
Lorsque les grains de café sont triés pour être ensachés, ils passent devant des cellules photoélectriques qui détectent les coques vides, lesquelles sont éliminées par un jet d’air comprimé.
Cette opération de tri est rapide (400 grains de café par seconde) et sa précision dépasse celle des yeux les plus entraînés.
Le processus de torréfaction
Une fois le café traité, il doit être torréfié, pour que l’arôme du café se développe : on chauffe les grains à très haute température, amorçant des réactions chimiques qui multiplient les substances volatiles à l’intérieur du café. Tandis que l’arôme de café vert (non torréfié) est constitué de quelque 250 molécules volatiles, le café torréfié en comprend plus de 800!
Une machine à torréfier est un énorme cylindre rotatif chauffant, où les grains de café sont portés à 240 °C. Sous l’effet de la chaleur, l’eau toujours présente dans les grains se transforme en vapeur.
Les sucres, les lipides et les éléments minéraux qu’elle contient subissent diverses réactions chimiques. Un grain de café parvenu à maturité est constitué de cellules dont les parois ont une épaisseur exceptionnelle dans le règne végétal : jusqu’à sept micromètres.
Au cours de la torréfaction, ces cellules servent de minuscules réacteurs, où se développent le goût et la flaveur du café; la flaveur est une combinaison des sensations olfactive et gustative que l’on a des aliments.
Au contraire d’un grain mûr, un grain de café immature a des parois cellulaires trop minces pour que les réactions chimiques nécessaires s’y déroulent correctement. De même, ces grains immatures sont dépourvus de certains précurseurs des protéines aromatiques indispensables à l’élaboration du goût du café.
Les grains pourris sont constitués de cellules vidées de leur contenu par les moisissures et par les bactéries.
Les étapes de la torréfaction
La torréfaction se déroule en plusieurs étapes. Entre 185 et 240 °C, les sucres se combinent aux acides aminés, aux peptides et aux protéines; des réactions chimiques dites de Maillard se produisent durant cette phase de «caramélisation».
Les produits de cette réaction sont la glycosamine et des mélanoïdines, composés de couleur brune, doux-amers, qui confèrent au café sa saveur dominante. Du dioxyde de carbone est libéré : environ 12 litres par kilogramme de café torréfié.
La torréfaction libère aussi un bouquet de molécules aromatiques, volatiles, qui donnent au café son arôme. Dans les cellules végétales du grain de café dont les parois épaisses sont étanches, la pression est entre 20 et 25 fois supérieure à la pression atmosphérique, car le dioxyde de carbone et la vapeur d’eau dégagée par la chaleur s’accumulent dans les cellules. Certaines cellules finissent par éclater, et ce crépitement caractérise le café en cours de torréfaction.
Au terme de ce processus, le volume de chaque grain de café a augmenté de moitié et la masse a diminuée du cinquième de sa valeur initiale.
La torréfaction peut durer de une minute et demie à trois quarts d’heure, selon les méthodes utilisées.
Qualité de la torréfaction
Une torréfaction brève, nécessitant un apport de chaleur considérable, empêche que les grains perdent trop de poids ; en revanche, elle donne au café une amertume et un goût de métal, dus à la présence de polyphénols qui n’ont pas eu le temps de réagir complètement.
Au contraire, une torréfaction prolongée, souvent utilisée dans les pays pauvres dont les consommateurs ne peuvent pas toujours payer des grains de qualité, élimine le goût de métal, mais laisse tous les arômes s’échapper des fèves : le café devient amer.
En général, on choisit une durée intermédiaire de 12 minutes. La température peut être également ajustée. Une température trop élevée nuit à la richesse des arômes et favorise l’amertume. De même, des températures trop basses ne permettent pas aux arômes de se développer, et le café est acide.
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